用料

蛋糕体 蛋黄 35克 细砂糖（蛋黄用） 30克 牛奶 30克 低筋面粉 35克 杏仁粉 20克 无盐黄油 18克 法芙娜可可粉 15克 蛋白 85克 细砂糖（蛋白用） 40克 柠檬汁 3克 巧克力碎屑 适量 樱桃白兰地 适量 酒渍樱桃 车厘子 250克 樱桃白兰地 30克 柠檬汁 10克 细砂糖 40克 樱桃口味奶油霜 淡奶油 400克 细砂糖 30克 酒渍樱桃汁 20克 樱桃白兰地 10克 吉利丁片 4克

做法步骤

步骤一

酒煮樱桃，将车厘子、细砂糖、樱桃白兰地、柠檬汁称取，放入厚底小锅，小火煮，不停翻拌，防止糊底和不均，待樱桃稍微软一些时离火，不要煮到太软，影响口感。此步骤最好提前一天制作。

步骤二

将煮好的樱桃冷却，带汁水全部倒入密封罐中，冰箱冷藏至少一晚，两三天最佳。

步骤 三

分离蛋黄和蛋白。

步骤四

蛋黄和细砂糖称量后混合均匀。

步骤五

坐在锅上，蒸汽加热，不停搅拌，或坐在50度左右热水里。

步骤六

加热至35度左右，离火。

步骤七

打发蛋黄糊至画八字不消失的状态。

步骤八

蛋白加入柠檬汁，分三次加入细砂糖，打发蛋白至硬性发泡。

步骤九

取三分之一蛋白加入蛋黄，再将将剩余部分翻拌均匀。

步骤十

加入过筛低筋粉翻拌均匀。

步骤十一

加入过筛杏仁粉，翻拌均匀。烤箱上下火预热150度。

步骤十二

称取黄油，微波炉加热至融化，不是软化！

步骤十三

筛入法芙娜可可粉，可可粉的质量是决定蛋糕胚口感的重要因素。这个做法的原因，详见小贴士。

步骤十四

蛋抽搅拌均匀。

步骤十五

加入温热的牛奶搅拌均匀。

步骤十六

加入面糊。

步骤十七

加入樱桃白兰地，翻拌均匀。

步骤十八

6寸慕斯圈，底部包锡纸，放在烤盘内。

步骤十九

入烤箱，上下火150度，55分钟左右，视自己烤箱脾气决定时间和温度。

步骤二十

翻拌手法正确不会消泡，中途可加盖锡纸，用牙签测试是否中间部分烤熟。

步骤二十一

完全凉却后脱模，切成三片备用。

步骤二十二

吉利丁片，冷水泡软，酒渍樱桃汁加入樱桃白兰地，隔水加热后加入泡软的吉利丁片，融化后搅拌均匀。稍微凉却后，将部分打发淡奶油加入其中，再加入剩余部分拌匀。

步骤二十三

将步骤2的酒渍糖水，均匀地涂抹在每片蛋糕上。

步骤二十四

取一片刷好液体的蛋糕片放回慕斯模具中，加入奶油霜，铺满酒渍樱桃。重复上述动作，第三片蛋糕铺好后，冷冻至蛋糕体变硬。

步骤二十五

法芙娜巧克力削屑，巧克力币较小，可用削皮刀，哈哈。

小贴士

1、酒渍樱桃煮之前，洗净后沥干，可用厨房纸吸干。

2、切勿煮的太软影响口感，冷藏两天口味更佳。

3、樱桃酒没有的话，用白兰地代替，不是朗姆酒。

4、可可粉容易使海绵蛋糕消泡，所以在搅拌的最后将可可粉拌入融化的黄油，再加入面糊中避免消泡。（抹茶类、竹炭粉也是如此）。可可粉、抹茶如果与面粉直接筛入蛋糊，消泡会很厉害，特别是竹炭粉。用这个办法，翻拌手法正确的话不会消泡。

5、因为要冷冻一下，最好使用六寸慕斯圈。

6、此方子为一个六寸慕斯圈的量，比六寸蛋糕模具量少。上述图片的量为我做三个黑森林蛋糕的图片。

7、黄油要融化，可可粉趁热加，牛奶温热，如果凉了不好搅拌均匀，也不可太热加入面糊。

8、完全凉了脱模，这款蛋糕倒不倒扣没什么差别。

9、慕斯圈包好锡纸，放在烤盘以后再倒面糊，如果最后放烤盘，底部是活的，不好转移。

10、奶油霜糖量、吉利丁量、酒量可依据个人喜好增减。

11、烤箱温度和时间根据烤箱脾气调整。

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