蛇羹做法（菊花水蛇羹）

一位厨师为了在秋天水蛇最肥美的时候做出一碗味道最好的菊花水蛇羹，他从春天就开始选种菊花，历时近半年培育，不只为品尝羹汤中的一缕清鲜，更为了延续这种美食源流。我们一个很深的感触是，除了对食物的理解和尊重，对传统烹饪技艺的传承和保存，是广东顺德美食能够永续发展的重要原因。

蛇汤、蛇羹，即使行内的许多顶尖厨师，囿于述业各有专攻，亦未能深谙烹蛇的诀窍，故所成汤、羹，色清味寡。

制作的蛇羹，自活蛇切去蛇头、放清蛇血、退蛇皮之后，蛇肉须保证滴水不沾。待清水烧沸，把去皮整蛇烫熟，拆肉备用。蛇皮、蛇肉与蛇骨，分别用草绳包扎，入羹的先后和烹调时间都有严格控制。经过反复的尝试与摸索，我认为熬汤过程加入猪脷，方能最大限度发挥水蛇鲜味。